漂亮家居 6月號/2019 第220期

高度競爭市場的經營術

這幾年將焦點從住宅轉向商業空間設計，對於相關新聞總是特別注意。最近看到一則有趣的報導，向來被公認火鍋一條街的台中公益路，竟然被中科的西屯路三段給打敗，短短的200 公尺開了9 間火鍋店。台灣人有多愛吃火鍋，從數字就可以看出來。根據《2018 台灣連鎖店年鑑》的資料顯示，全台連鎖加盟的火鍋店竟高達1,834 家，約佔所有連鎖加盟餐飲品牌的4 成。不只大型餐飲集團爭相插旗，近來連供應商也跳下市場自營品牌，若再加上單店的火鍋品牌，肯定破萬家，火鍋堪稱為餐飲業之王！

其實不只台灣人愛吃火鍋，2018 年大陸知名火鍋連鎖品牌「海底撈」，在香港上市，市值一衝就破港幣1,000 億元（約NT.3,922 億元）。所以大陸的中商產業研究院就將火鍋列為大陸第一大國民美食，並預期至2020年大陸火鍋行業的市場整體營收，將高達人民幣5,843 億元。從數字就可以看出華人對火鍋的喜好，而其中又以台灣最能將火鍋經營發揮到極致，從形式、價格、食材、口味到服務完全到位。也因為火鍋市場的高度競爭，讓火鍋成為設計師在商業空間設計中的重要項目。目前在北京執業專做餐飲空間設計的好友利旭恒，當年就是因為設計了大陸火鍋品牌「鼎鼎香」，受到餐飲界與媒體的關注，進而走上了專業的餐飲空間設計之路。雖然火鍋市場熱度不減，每年依然有眾多創業人選擇投入開店，除了國人愛吃鍋外，相較於其它餐飲品項，火鍋不論是在技術或是資金門檻都較低。但單店開店或許不難，要發展成連鎖甚至延伸至海外市場，就需要具備專業的營運能力。

本期的商空特輯即推出「火鍋經濟當道下的必勝創業心法」，以台灣火鍋市場常見經營4 大模式「獨立／連鎖品牌經營模式」、「集團旗下正副品牌經營模式」、「食材供應商自營品牌經營模式」、「海外／外來品牌經營模式」做分類，除了邀請2 位在兩岸專做火鍋餐飲空間設計的台灣設計師利旭恒、周易傳授空間設計要訣外，還採訪了18 家火鍋品牌其私房經營學及空間設計特色，並從「品牌定位」、「經營商品」、「營運方針」、「店鋪布局」、「獲利攤提」、「物料管控」、「人材計畫」等七大面向做整理歸納提出火鍋市場經營Knowhow，提供進入火鍋市場創業的民眾參考。

將住宅空間設計延伸至商業空間設計營運，為落實知識價值鍊，《漂亮家居》編輯部在3 月推出「手搖飲開店＆設計全攻略」商空特輯首刊後，接著在5月滙整成書，發行了《手搖飲開店經營學‐創業心法╳空間設計╳品牌運營打造你的人氣名店，從單店走向連鎖到跨足海外市場》，並即將在7月20 日推出「手搖飲開店營運必修三堂課」，邀請了產學名師，第一堂教導如何掌握店鋪戰力核心概念，創建手搖飲品牌的堅實基礎；第二堂則以品牌整合設計，從視覺、產品包裝到行銷，打造從市場勝出的爆紅店；第三堂以發展多元商品及通路，創造市場差異，再創新興商機收尾。除此之外，日前頗受好評的「商業空間設計提案致勝關鍵策略」系列課程也將在7 月13 及14 日重新開課，教導設計師讓所設計的空間叫好又叫座，成為業主創業經營時不可或缺的設計顧問。

038 COVER STORY 封面故事

以火鍋市場常見經營4 大模式「獨立／連鎖品牌經營模式」、「集團旗下多元品牌經營模式」、「食材供應商自營品牌經營模式」、「海外／外來品牌經營模式」，挖掘18 家火鍋品牌其私房經營學及空間設計特色，並整理歸納出營運Knowhow，提供新手創業入門。

火鍋經濟當道下的必勝創業心法

市場趨勢× 經營策略× 空間設計

 

040  Chapter 01.

火鍋市場的經營趨勢

Part1-1 火鍋產業熱度不減原因

Part1-2 四大火鍋產業型態經營術

01 拓展品牌新觸手，提升市場觸及率──張代正

02 用差異創造頂級火鍋市場的新可能──袁保華

03 不追求大量連鎖複製，而是鞏固市場、優化既有品牌──李慧珊

04 了解當地市場需求與變化，成海外立足關鍵──廖志偉

Part1-3 兩岸火鍋空間設計術

01 揉入精神意象與地景，讓鍋物場域擁新視野──周易

02 藉由設計整合，讓火鍋空間升級換代──利旭恆

 

 

056  Chapter 02.

獨立／連鎖品牌經營模式

1. 大安9 號鍋物

2. 元鍋

3. 禾豐日式涮涮鍋

4. 初衷小鹿原味鍋物

5. 鮨一の鍋

6. 石研室‧ 石頭火鍋

7. 肉老大頂級肉品涮涮鍋

8. 辛殿麻辣鍋

9. 滿堂紅頂級麻辣鴛鴦鍋

10. 滾吧Qunba 鍋物

11. 築間幸福鍋物

 

112 Chapter 03.

集團旗下多元品牌經營模式

1. 但馬家涮涮鍋TAJIMAYA

2. 青花驕

3. 橘色涮涮屋

 

132 Chapter 04.

食材供應商自營品牌經營模式

1. 肉多多火鍋

2. 前鎮水產火鍋市集

 

146 Chapter 05.

海外／外來品牌經營模式

1. 兩餐韓國年糕火鍋

2. 撈王鍋物料理

 

 

COLUMNS

020 Academic　 掌握店鋪營運戰力，設計師也可以成為餐飲顧問／官志亮

022 Design　 設計師與廚師──餐飲空間布局的空間比重／黃鵬霖

 

 

TRENDS

024 Furniture　 從細節感受舒適

026 Bathroom　 淋浴體驗再昇華

028 Design　 扭轉沙發思維

030 Event　 情境式教學個案導入角色‧ 設身處地思考決策關鍵