軟飲料加工技術（第三版）

緒論1
一、軟飲料的分類1
二、軟飲料工業現狀2
三、軟飲料工業發展趨勢2

第一章軟飲料用料及包裝材料和容器4
第一節軟飲料主要原輔用料4
一、水及水處理4
二、二氧化碳8
三、甜味料8
四、酸味料10
五、香味料10
六、著色料11
第二節軟飲料中其他添加劑13
一、防腐劑13
二、抗氧化劑13
三、穩定劑14
第三節包裝材料及容器16
一、玻璃瓶16
二、金屬包裝材料及金屬罐17
三、塑膠及複合包裝材料18
四、紙容器20
思考題20

第二章碳酸飲料加工技術21
第一節概述21
一、碳酸飲料分類21
二、碳酸飲料特點21
第二節碳酸飲料加工工藝22
一、工藝流程22
二、操作要點22
三、碳酸化26
四、灌裝生產工藝27
五、加工中的注意事項29
第三節生產中常見問題及防止方法33
一、存在雜質33
二、含氣量不足34
三、產生糊狀物35
四、有辣味35
第四節碳酸飲料品質標準35
一、感官指標35
二、理化指標35
三、微生物指標36
第五節碳酸飲料加工技能綜合實訓36
一、實訓內容36
二、實訓品質標準38
三、考核要點及參考評分39
四、實訓習題39
思考題40

第三章果蔬汁加工技術41
第一節概述41
一、果蔬汁加工的意義41
二、果蔬汁的分類41
第二節果蔬汁加工工藝43
一、原料預處理44
二、果蔬原料取汁前的預處理44
三、取汁46
四、粗濾50
五、各種果蔬汁製造的特殊工序50
六、果蔬汁的成分調整與混合55
七、果蔬汁的殺菌與包裝59
第三節生產中常見問題及防止方法60
一、果蔬汁的敗壞60
二、果蔬汁的變味61
三、果蔬汁的色澤變化61
四、果蔬汁的渾濁與沉澱62
五、果蔬汁的懸浮穩定性問題63
第四節果蔬汁的品質標準64
一、感官要求64
二、理化要求及理化指標64
三、微生物指標65
第五節果蔬飲料加工技能綜合實訓65
一、實訓內容65
二、品質標準70
三、考核要點及參考評分71
四、實訓習題71
思考題73

第四章蛋白飲料加工技術74
第一節動物蛋白飲料加工技術74
一、動物蛋白飲料加工工藝74
二、乳酸菌飲料加工工藝74
三、其他動物蛋白飲料加工技術78
第二節植物蛋白飲料加工技術82
一、概述82
二、大豆蛋白飲料加工技術85
三、花生蛋白飲料加工技術87
四、其他植物蛋白飲料加工技術88
第三節生產中常見問題及防止方法92
一、乳酸菌飲料常見品質問題92
二、植物蛋白飲料常見品質問題94
第四節蛋白飲料品質標準96
一、感官指標96
二、理化指標96
三、微生物指標96
第五節蛋白飲料加工技能綜合實訓97
一、實訓內容97
二、實訓品質標準103
三、考核要點及參考評分105
四、實訓習題107
思考題107

第五章冷凍飲品加工技術108
第一節概述108
一、冷凍飲品的原料組成108
二、混合原料的調製112
第二節雪糕與冰棒加工技術113
一、概述113
二、雪糕的生產工藝流程114
三、雪糕的配方114
四、普通雪糕加工工藝115
五、膨化雪糕加工工藝117
第三節霜淇淋加工技術117
一、概述117
二、霜淇淋的組成及種類118
三、霜淇淋的加工工藝119
四、加工中的注意事項124
第四節生產中常見問題及防止方法125
一、冰棒和雪糕常出現的品質缺陷125
二、霜淇淋生產中常出現的品質缺陷126
第五節冷凍飲品標準129
一、冷凍飲品品質標準129
二、冰棍品質標準130
三、雪糕品質標準130
四、霜淇淋品質標準131
第六節冷凍飲品加工技能綜合實訓132
一、實訓內容132
二、實訓品質標準137
三、考核要點及參考評分139
四、實訓習題140
思考題141

第六章茶飲料加工技術142
第一節概述142
一、茶飲料的定義及其分類142
二、茶飲料的特點142
第二節茶飲料加工工藝145
一、茶葉的前處理145
二、罐裝茶飲料的一般生產工藝148
三、操作要點149
四、加工中的注意事項150
第三節生產中常見問題及預防方法153
一、茶飲料渾濁沉澱的形成及其防治方法153
二、茶湯褐變及其預防方法154
三、茶汁風味變化及其預防方法154
四、香氣成分的劣變及其預防方法155
第四節茶飲料品質標準155
一、感官指標155
二、理化指標156
三、微生物指標156
第五節茶飲料加工技能綜合實訓157
一、實訓內容157
二、實訓標準159
三、考核要點及參考評分160
四、實訓習題161
思考題161

第七章瓶裝飲用水加工技術162
第一節概述162
一、瓶裝飲用水的分類162
二、特點162
第二節飲用天然礦泉水加工技術165
一、工藝流程165
二、操作要點165
三、加工中的注意事項167
第三節飲用人工礦泉水的加工技術168
一、工藝過程168
二、加工中的注意事項169
第四節純淨水加工技術169
一、工藝流程169
二、操作要點170
三、加工中的注意事項172
第五節生產中常見問題及防止方法175
一、常見品質問題175
二、防止措施176
第六節瓶裝水品質標準176
一、感官指標176
二、理化指標176
三、微生物指標177
第七節瓶裝水加工技能綜合實訓178
一、實訓內容178
二、實訓品質標準179
三、考核要點及參考評分180
四、實訓習題180
思考題181

第八章其他飲料加工技術182
第一節固體飲料加工工藝182
一、果香型固體飲料加工工藝184
二、蛋白型固體飲料加工技術186
三、其他類型固體飲料加工技術188
四、常見品質問題及其預防方法190
五、固體飲料品質標準190
第二節功能性飲料加工技術192
一、概況192
二、發展趨勢194
三、功能性飲料加工實例194
第三節固體飲料加工技能綜合實訓199
一、實訓內容199
二、品質標準202
三、考核要點及參考評分204
四、實訓習題205
思考題205

第九章高新技術在軟飲料加工中的應用206
一、冷凍粉碎技術206
二、微膠囊造粒技術206
三、冷凍乾燥技術206
四、微波真空乾燥技術207
五、固膜分離技術208
六、超臨界流體萃取技術209
七、軟飲料殺菌新技術209

第十章軟飲料加工廠品質管制212
第一節概述212
一、衛生管理概念212
二、衛生管理原則212
三、衛生管理範圍及內容213
四、衛生管理程式213
第二節軟飲料廠衛生要求及管理213
一、建立健全食品衛生機構和制度213
二、生產設施的衛生管理體制214
三、飲料加工過程中有害物要求214
四、飲料加工中廢棄物要求214
五、生產環境衛生要求214
第三節品質要求及管理214
一、原材料衛生管理214
二、從業人員衛生管理215
第四節飲料工廠品質管制實例215
一、生產設備衛生管理215
二、材料質地衛生管理216
三、檢驗設備衛生管理216
四、原材料的品質管理216
五、生產過程的品質控制217
六、成品的品質管理217
七、倉庫與運輸管理218
第五節廢水處理218
一、初級處理218
二、二級處理219
三、三級處理219
四、污泥處理219
思考題219

附錄一蔗糖糖液的白利糖度、相對密度、波美度的比較220
附錄二中華人民共和國國家標準-食品安全國家標準飲料生產衛生規範GB12695—2016226
附錄三飲料廠常用消毒藥品和物理消毒方法(補充件)231
參考文獻232

本書是根據食品專業人才培養目標的要求，精簡、重組並整合教學內容，增加典型生產加工技術實訓，以“掌握基礎理論知識、強化實踐性訓練、突出實效與創新”為原則，提高學生在實際工作崗位的適應性為目的編寫而成。

本教材的主要特點如下。

1.本教材在學習軟飲料用料及包裝材料、軟飲料加工廠衛生管理等相關知識的基礎上,重點學習飲料用水處理加工技術、碳酸飲料加工技術、果蔬汁加工技術、蛋白飲料加工技術、冷飲加工技術、茶類飲料加工技術、瓶裝水加工技術、固體飲料加工技術、功能飲料加工技術。

2.從食品專業知識、技能和現場實際操作入手，採用必要的生產加工實例來進行教學,對常出現的品質問題進行分析、控制。瞭解典型飲料的加工技術過程，以及軟飲料生產中的衛生管理及其他相關知識。

3.本教材突出實用性，採取典型案例教學方式，理論做到由淺入深，循序漸進，每章前都有“學習目標”，章後都有“思考題”，目的是説明學生理解每章教學的內容，培養學生綜合運用理論知識的能力。

4.本教材在保持第二版特色的基礎上增加了各類飲料加工技能綜合實訓內容，從實踐操作角度對學生掌握加工技術進行詳細全面的考核，以提升學生的實踐創新技能。

本次修訂由田海娟主編、整理並統稿，朱珠主審，並提出許多修改性的意見和建議。在編寫中，參考了一些書籍，在此謹向有關學者表示誠摯的謝意。

本書的編寫分工為：緒論、第一章、第二章、第九章、第十章由吉林工商學院田海娟編寫，第三章、第四章、第五章由吉林工商學院張傳智編寫，第六章、第七章、第八章、附錄由吉林工程職業學院馬永芹編寫與整理，每章的“生產中常見問題及防止方法”部分由田海娟編寫。電子教案由吉林工商學院田海娟、張傳智製作。

由於我們水準所限，書中難免存在不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。

編者
2018年3月