內容簡介

本書簡述了川味涼鹵制作基本知識、川味涼鹵制作常用設備與用具、川味涼鹵常用原料、火候與油溫、川味鹵菜制作、川味鹵水使用和鹵品食用方法以及川味鹵菜、涼菜菜餚實例91例。

蘭玉曾任四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師，為成都市青羊區蘭玉技能培訓服務部創建人。他長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的傳授、指導、配方研究及菜品創新工作。

川味涼鹵基礎知識1
第一節川味涼鹵概述和特點2
第二節川味涼鹵常用烹飪技法和常用味型5
川味涼鹵制作常用設備與用具11
第一節川味涼鹵制作常用設備12
第二節川味涼鹵制作常用用具13
川味涼鹵常用原料17
第一節原料品質檢驗方法18
第二節川味涼鹵常用調味原料19
第三節川味涼鹵常用油脂34
第四節川味涼鹵制品常用原料36
火候與油溫41
第一節火候42
第二節油溫43
川味鹵菜制作45
第一節原料處理46
第二節川味鹵水調制48
第三節川味鹵水使用和鹵品食用方法58
川味鹵菜、涼菜菜餚實例61
第一節川味鹵菜菜餚實例62
五香鹵鴨62
川香豆瓣鴨64
川南甜皮鴨66
纏絲鴨脯68
香鹵鴨脖70
香脆鵝腸72
五香浸雞74
臘香鹵雞76
麻辣鳳頭78
鹵香雞蛋80
五香豬蹄81
辣香雞皮83
香鹵肥腸85
荷香肘子87
麻辣羊蹄89
辣香玉兔91
香辣兔頭93
香鹵牛肉95
五香狗肉97
鹽水鴨99
姜爆鴨101
香鹵鴨脆骨103
麻辣鴨舌105
鹽焗雞107
油鹵雞雜108
香辣鳳爪110
香鹵鳳翅112
風味乳鴿114
油香鵪鶉115
酸辣鵝掌117
鹽水玉兔119
五香鹵肉120
鹵香耳122
鮮椒拌鹵肉124
孜然羊蹄125
油鹵牛毛肚127
辣香豆筋129
油香豆腐皮130
五香蠶豆131
飄香方竹筍132
五香脆花仁134
麻辣土龍蝦135
椒鹽河蝦136
辣子田螺137
麻辣酥魚138
豆豉魚139
香酥魚片140
椒鹽帶魚141
麻辣鰍魚142
鮮椒鱔絲143
棒棒雞144
臘雞146
口水雞147
怪味雞塊148
香糟雞149
涼粉雞絲150
缽缽雞151
燒椒拌雞153
山椒泡鳳爪154
樟茶鴨155
香酥鴨157
水晶鴨條158
芥末鴨掌159
紅油鴨胗160
青椒皮蛋161
鮮椒鴨腸162
涼粉拌鵝腸163
椒鹽乳鴿164
川味臘肉165
川味香腸166
蒜泥白肉167
糖醋排骨168
老壇子泡菜169
椒麻肚絲170
香脆腰花172
皮凍173
麻辣牛肉干174
夫妻肺片175
花仁兔丁176
纏絲兔177
怪味花仁178
蛋酥花仁179
漬胡豆180
香糟毛豆181
麻醬青筍182
糖醋黃瓜183
姜汁藕片184
酸辣粉絲184
麻辣土豆片185
白油鮮筍186
魚香青丸187

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