中國宴魁：滿漢全席研究與應用

自序 ／1
上卷滿漢全席縱覽
第一篇清王朝從勃興到窳敗的斑跡——滿漢全席史釋 ／3
1.滿漢通吃 ／3
2.滿席、漢席、上席、中席 ／5
3.滿漢席 ／8
4.滿漢全席 ／14
第二篇 《從滿漢全席問題看當代中國食學研究生態》讀后——滿漢全席續釋 ／18
1.學界研究滿漢全席的概況 ／19
2.《考述》對滿漢全席的論斷需要商榷 ／21
第三篇歷史與現實之問的中國宴魁——滿漢全席三釋 ／30
1.席名嬗變與清王朝的運數 ／30
2.席式原型的疵弊 ／33
3.珍貴的遺產價值 ／35
3.1挖掘、研發清朝食俎史的史料價值 ／36
5.2繼承、發揚滿漢民族傳統食俎的應用價值 ／37
第四篇滿漢全席的席式型格和酬待禮習 ／43
1.滿漢全席的席式型格 ／43
1.1總體席式型格 ／43
1.2具體席式型格 ／47
2.滿漢全席的酬待禮習 ／51
2.1迎賓禮習 ／51
2.2席程禮習 ／5l
2.5奉茶禮習 ／52
2.4饌器禮習 ／53
2.5奉酒禮習 ／54
第五篇滿漢全席中的滿、漢餚饌 ／56
1.滿漢全席中的滿式餚饌 ／56
1.1蜜餞饌類 ／57
1.2山珍野味饌類 ／59
1.3燒烤饌類 ／59
1.4火鍋饌類 ／61
1.5面點饌類 ／62
2.滿漢全席中的漢式餚饌 ／62
2.1高桌寶裝 ／66
2.2冷碟饌類 ／67
2.3燕翅鴨饌類 ／68
2.4熱炒饌類 ／71
2.5奠湯饌類 ／81
第六篇滿漢全席應用研究 ／83
1.在挖掘中繼承 ／83
2.在經營中改良 ／88
3.在與國際接軌中創新 ／94
下卷滿漢全席精華宴
第七篇 滿漢全席精華宴食單的制定 ／105
1.食單內容和制定規則 ／105
2.擺脫制作、經營滿漢全席的誤區 ／107
3.滿漢全席精華宴制作團隊 ／108
第八篇滿漢全席精華宴 ／109
1.精華宴之一（供10客） ／109
觀盤：太祖與義犬
進門點心：翠蔬玉兔（每位）
到奉香茗：西湖龍井
京果二品：蜜餞杏脯 蜜餞青梅
冷碟八品：留都臘肚 麻醬刺參 烏鱧撒孫 科舉肉干 女真泡菜 雪菜拌毛豆興安野雞卷五花蝦糕
掌醢署小菜四品（盛京小菜）
清口香茗：江南碧螺春
四漢菜：正黃八仙翅（每位） 真假龍王 金玉滿堂 麒麟大昌蘇眉魚
四滿菜：太祖吃包 篤恭金盞鹿筋 參杞蛤士蟆油（每位）糟漿菌八珍
包哈局燒烤：掛爐乳豬
湯膳一品：清蒸鹿尾（每位）
光祿寺餑餑四品：滿洲小肉飯（每位） 博羅葉餑餑薩其瑪秋葉翡翠餃
送奉香茗：烏龍茶
2.精華宴之二（供10客） ／143
觀盤：康熙鑒藝雕
進門點心：粟米黍（每位）
到奉香茗：西湖龍井
京果二品：蜜餞枇杷蜜餞棗脯
冷饌八品：望梅止渴 京都熏魚 茶膳房肉棗 蝦子芹筍 水晶鞭花祭神肉卷芥末墩兒瓊粉三絲
掌醢署小菜四品（錦州小菜）
清口香茗：江南碧螺春
四漢菜：參茸鮑汁魚翅（每位） 瓊花海參 康熙金錢蝦 扇棋魚肚
四滿菜：順治素食九白駝峰壇煨鹿肉（每位） 道跳牆
包哈局燒烤：拆件烤鰣魚（每位）
湯膳一品：鷓鴣八寶羹（每位）
光祿寺餑餑四品：百味香提褶包子 馬蹄酥 遼參酥 魚劑雙蝦餃
甜膳一品：荔枝四寶澄沙球
送奉香茗：烏龍茶
……
第九篇滿漢全席展銷創意