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餐飲經營與管理

餐飲經營與管理

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內容簡介

以餐飲知識入門開篇,引入餐飲接待服務工作及餐飲經營管理,並講述了餐飲實踐與探索內容。餐飲知識入門篇介紹了餐飲簡史與中國餐飲業的發展趨勢、餐廳種類與餐飲產品、餐飲部組織機構設置與人員要求;餐飲接待服務工作篇介紹了餐飲接待服務工作環節及必備的基本技能、零點餐廳接待服務流程及注意事項、宴會接待服務、酒吧服務;餐飲經營管理篇介紹了餐飲市場定位、菜單籌划設計、餐飲布局與設備用品管理、餐飲原材料管理、餐飲產品生產管理、餐飲銷售管理及餐飲服務質量管理。

《餐飲經營與管理》既可作為高等職業教育旅游與酒店管理專業和其他相近專業的教學用書,也可作為旅游職業教育、酒店行業崗位培訓和自學的教材,以及酒店管理人員和從業人員的培訓及工作參考用書。
 

目錄

上篇 餐飲知識入門篇

第1章 餐飲簡史與中國餐飲業的發展 趨勢
1.1 餐飲與餐飲業
1.2 中國餐飲業的發展歷史
1.3 國外餐飲業的發展過程
1.4 未來中國餐飲業的發展趨勢
本章小結
思考與練習

第2章 餐廳種類與餐飲產品
2.1 餐廳的內涵
2.2 餐飲產品的構成
2.3 餐廳服務項目
2.4 餐廳的種類
2.5 菜餚知識
2.6 食俗常識
本章小結
思考與練習

第3章 餐飲部組織結構設置與人員要求
3.1 餐飲部的組織結構設置
3.2 餐飲部的人員配置
3.3 餐飲部的主要崗位職責
3.4 餐飲部從業人員的素質要求
本章小結
思考與練習

中篇 餐飲接待服務工作

第4章 餐飲接待服務工作環節及必備的基本技能
4.1 餐前准備
4.2 接受訂餐服務
4.3 迎賓服務
4.4 就餐服務
4.5 用餐結束的工作
4.6 餐廳的個性化服務
4.7 中餐宴會主題餐台設計
本章小結
思考與練習

第5章 零點餐廳接待服務流程及注意事項
5.1 中餐零點餐廳服務流程及注意事項
5.2 西餐零點餐廳服務流程及注意事項
5.3 客房送餐服務
本章小結
思考與練習

第6章 宴會接待服務
6.1 宴會概述
6.2 中餐宴會服務
6.3 西餐宴會服務
6.4 自助餐服務
6.5 雞尾酒會服務
6.6 會議服務
6.7 旅游團隊包餐服務
本章小結
思考與練習

第7章 酒吧服務
7.1 酒吧營業前的組織准備工作
7.2 酒吧服務流程
7.3 營業結束的工作
7.4 酒吧服務注意事項
本章小結
思考與練習

下篇 餐飲經營管理篇

第8章 餐飲市場定位
8.1 餐飲消費者需求分析
8.2 餐飲市場調研及預測
8.3 餐飲目標市場的細分、選擇與定位
8.4 餐廳的選址及命名
本章小結
思考與練習

第9章 菜單籌划設計
9.1 菜單的概念、作用與種類
9.2 菜單設計與制作
本章小結
思考與練習

第10章 餐飲布局與設備用品管理
10.1 餐廳功能布局設計
10.2 餐廳裝飾與布置
10.3 餐廳設備用品的種類、使用與保養
本章小結
思考與練習

第11章 餐飲原材料管理
11.1 餐飲原材料的采購管理
11.2 餐飲原材料驗收管理
11.3 餐飲原材料庫存管理
11.4 餐飲原材料的發放管理
本章小結
思考與練習

第12章 餐飲產品生產管理
12.1 餐飲生產機構的設置、人員配備與選擇、廚房各崗位的職責
12.2 餐飲產品生產場所的設計與布局的相關內容
12.3 餐飲產品的生產業務流程
12.4 餐飲產品的生產質量管理
12.5 餐飲產品成本核算
本章小結
思考與練習

第13章 餐飲銷售管理
13.1 餐飲產品價格管理
13.2 餐飲營銷策略
13.3 餐飲產品銷售分析
本章小結
思考與練習

第14章 餐飲服務質量管理
14.1 餐飲產品質量概述
14.2 顧客滿意理念
14.3 顧客調查
14.4 餐飲服務質量分析
14.5 餐飲服務質量控制
本章小結
思考與練習

參考文獻
 

詳細資料

  • ISBN:9787301231432
  • 規格:298頁 / 普通級 / 1-1
  • 出版地:中國

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