全麥食品加工技術

第一章概述
第一節全麥食品的分類
第二節全麥食品的特色
第三節全麥食品的生產現狀與發展趨勢
一、世界全麥食品研究發展態勢
二、國內外全麥食品消費現狀
三、全麥食品的發展前景和趨勢
四、發展全麥食品的重要意義
五、全麥食品加工需要解決的問題

第二章全麥粉加工技術
第一節研磨
一、研磨的基本方法
二、磨粉機的類型與結構
第二節篩理
一、篩網的型號及規格
二、篩理設備
第三節清粉
一、清粉設備
二、影響清粉機效率的因素
第四節打（刷）麩和松粉
一、打（刷）麩
二、松粉
第五節全麥制粉系統
一、皮磨系統
二、渣磨系統
三、清粉系統
四、心磨及尾磨系統
第六節全麥粉後處理
一、全麥粉後處理設備
二、全麥粉後處理方法
三、全麥粉後處理工藝

第三章全麥餅乾加工
第一節全麥餅乾的分類
一、按原料配比分類
二、按成型方法與油糖用量的範圍分類
第二節全麥餅乾原輔料
一、全麥麵粉
二、糖
三、油脂
四、乳製品
五、蛋製品
六、疏鬆劑
七、麵團改良劑
八、澱粉
九、香料
十、色素
十一、果料
十二、食鹽
十三、強化劑
第三節全麥餅乾生產的基本工藝過程
一、麵團的調製
二、麵團的輥軋
三、餅乾的成型
四、餅乾的烘烤
五、餅乾的冷卻
六、餅乾的包裝
第四節各種餅乾的製作工藝與配方
一、全麥脆餅
二、高級全麥餅
三、巧克力甜梨塔
四、全麥黑芝麻餅乾
五、迷迭香全麥酥餅
六、全麥楓糖高纖餅乾
七、全麥乾果方塊酥
八、全麥酥皮餅乾

第四章全麥麵包加工
第一節全麥麵包原輔材料
一、麵粉
二、鹽
三、水
四、酵母
五、糖類
六、油脂
七、麵粉改良劑
八、雞蛋
九、乳製品
第二節全麥麵包製作方法
一、一次發酵法（直捏法）
二、二次發酵法（中種法）
三、液體發酵及其他方法
第三節全麥麵包生產工藝各論
一、原輔料預處理
二、和麵
三、發酵
四、加工成型
五、最後餳發
六、烘烤
七、麵包的冷卻
第四節全麥麵包配方與製作
一、混合全麥麵包
二、100%全麥麵包
三、全麥葡萄糖麵包
四、全麥黑豆麵包
五、堅果全麥麵包
六、全麥檸檬香棍包
七、全麥香蕉麵包
八、全麥吐司
九、全麥法國麵包
十、全麥粉蔥頭麵包
十一、奶油全麥麵包
十二、紅薯全麥麵包
十三、湯種全麥吐司麵包
十四、黑糖全麥核桃麵包
十五、全麥優酪乳麵包
十六、全麥口袋麵包
十七、全麥胡蘿蔔麵包
十八、全麥乳酪包
十九、香草全麥麵包
二十、全麥肉鬆麵包
二十一、蜜棗全麥麵包
二十二、全麥玉米麵包
二十三、全麥培根麵包
二十四、全麥鄉村風味麵包
二十五、豬油全麥麵包
二十六、蜂蜜全麥麵包
二十七、全麥司康
二十八、帶蓋全麥吐司
二十九、全麥粉松餅
三十、全麥天然酵母主食麵包
三十一、葡萄酵母全麥麵包
三十二、全麥葡萄乾比司吉

第五章全麥蛋糕加工
第一節蛋糕的分類及品質標準
一、蛋糕的分類
二、蛋糕的品質標準
第二節蛋糕的生產工藝
一、戚風蛋糕的生產工藝
二、海綿蛋糕的生產工藝
三、重油蛋糕的生產工藝
第三節全麥蛋糕的製作及配方
一、全麥葡萄乾馬芬
二、全麥芋絲蛋糕
三、全麥酒香乾果蛋糕
四、摩卡全麥蛋糕
五、全麥松餅
六、全麥蛋糕卷

第六章全麥包子與饅頭加工
第一節包子與饅頭的生產工藝
一、準備工序
二、材料與工具
三、麵團製作
四、蒸的基本功
五、煎的基本功
第二節全麥饅頭配方與製作
一、全麥饅頭
二、全麥胚芽饅頭
三、全麥肉丁饅頭
四、全麥烤饃片
五、全麥玉米花卷
六、全麥香蔥花卷
七、全麥香草花卷
第三節全麥包子配方與製作
一、全麥肉餡包子
二、全麥素餡包子

第七章全麥粥類食品加工
一、雙歧大麥速食粥
二、大麥紅棗粥
三、蓮子大麥粥
四、花生麥仁粥
五、大米麥仁粥
六、麥仁雞肉粥
七、土豆麥仁粥
八、麥仁八寶粥
九、豌豆大麥粥
十、豇豆大麥粥
十一、紅豆大麥粥
十二、大麥牛肉粥
十三、大麥糌粑粥
十四、糯米大麥粥
十五、麥片牛奶粥
十六、四色粥
十七、南瓜燕麥粥
十八、牛奶燕麥粥
十九、百合燕麥粥
二十、綠豆燕麥粥
二十一、紅棗燕麥粥
二十二、赤豆燕麥粥
二十三、水果燕麥粥
二十四、鮮蘑燕麥粥
二十五、肉末燕麥粥
二十六、白果豬肚燕麥粥
二十七、五香燕麥粥
二十八、羊肉燕麥粥
二十九、糯米燕麥粥
三十、番茄蛋花燕麥粥
三十一、八果燕麥粥
三十二、海米菠菜燕麥粥
三十三、什錦菜燕麥粥
三十四、蕎麥黃豆粥
三十五、龍眼蕎麥粥
三十六、羊肉蕎麥粥
三十七、老年營養蕎麥麵糊

第八章其他全麥食品加工
第一節全麥松糕
第二節全麥煎餅
一、橘汁全麥粉餅
二、中式全麥蛋餅
三、高級全麥煎餅
四、香味全麥甜餅
第三節全麥烤餅
一、全麥燒餅
二、全麥酥餅
三、全麥烤饃
第四節全麥面
一、青醬義大利全麥面
二、全麥面疙瘩
第五節全麥紅棗蒸飯
第六節全麥膨化食品
參考文獻

近年來，隨著人們生活品質的提高，營養、美味、健康的天然食品越來越受到眾多消費者的青睞。全麥麵粉及其食品由於具有其他精細加工麵粉所缺乏的營養成分，現已被廣為推崇。

全麥粉是膳食纖維、B族維生素（葉酸、煙酸、維生素B1）、維生素E、必需微量元素如鉀、硒和鐵等的天然優質來源，不僅可降低膽固醇，預防動脈硬化、脂肪肝、腦梗死、心肌梗死等病的發生，亦有減肥和保持身材之功效。

此外，富含膳食纖維的全麥食品還可排泄體內的鈉元素，從而有效預防高血壓的發生。因為小麥麩中的水溶性膳食纖維的黏度較高，與其他一起攝入的食物混合可呈膠體狀，如與糖類分子結合，可減緩機體對碳水化合物的吸收速度，從而維持較久的飽腹感，保持血糖濃度的穩定，防止胰島素機能的紊亂，減少糖尿病的發生概率。全麥粉中豐富的小麥胚亦可大幅降低體內膽固醇和甘油三酯的含量，防止低密度脂蛋白被氧化破壞，避免動脈內沉積斑塊而引起心臟病和腦卒中的發作。

隨著社會經濟水準的提高、人們消費需求的改變，極大地推動了全麥食品市場的發展。過去，歐美許多國家的居民單純追求精緻食品，使得糖尿病、肥胖症、心血管病、結腸癌等“富貴病”患病率大大上升，在總結經驗與教訓之後，他們對於均衡營養食品的呼聲越來越強烈，已經興起吃全麥食品的熱潮。這也給全麥食品加工產業提供了廣闊的市場和巨大的發展機遇。

本書通過八章的篇幅，介紹了全麥粉、全麥食品的加工技術及食品機械設備的相關知識，重點闡述了全麥餅乾、全麥麵包、全麥蛋糕、全麥饅頭和包子、全麥營養粥等全麥食品加工的原料與配方、加工工藝、操作要點以及注意事項和產品特色。全文以科學性、實用性為指導思想，通俗易懂，緊密聯繫生產實踐，對食品加工企業生產和開發全麥食品具有較好的實用參考價值。

本書以仲愷農業工程學院于新、馬永全、劉淑宇為主，趙美美、吳少輝、葉偉娟、楊鵬斌、劉麗、劉文朵、趙春蘇、王少傑、楊靜、黃曉敏共同參加進行編著。在編撰過程中參考了諸多相關文獻，在此謹向文獻作者深表感謝。雖然我們為本書的編寫付出很多努力，但是由於自身水準、條件有限，可能還存在諸多疏漏之處，懇請廣大專家和讀者批評指正。
 
編著者
2012年3月