天然食用調味品加工與應用

第一章香辛料
一、花椒
二、丁香
三、月桂
四、小茴香
五、砂仁
六、百里香
七、檸檬
八、肉桂
九、香芹菜
十、草果
十一、蒔蘿
十二、山柰
十三、八角茴香
十四、芫荽
十五、胡蘆巴
十六、陳皮
十七、薑黃
十八、迷迭香
十九、辣根
二十、芥菜
二十一、肉豆蔻
二十二、橄欖
二十三、辣椒
二十四、胡椒
二十五、薑
二十六、蔥
二十七、洋蔥
二十八、甘牛至
二十九、芝麻
三十、羅勒
三十一、白芷
三十二、紫蘇
三十三、薄荷
三十四、大蒜
三十五、羅望子
三十六、艾
三十七、香椿
三十八、杜仲
三十九、孜然
四十、佛手
四十一、火麻仁
四十二、山蒼子
四十三、香菇
四十四、番紅花
四十五、眾香
四十六、香莢蘭
四十七、甘草
四十八、藿香
四十九、當歸
五十、柚皮
五十一、荊芥
五十二、蓽茇
五十三、檳榔
五十四、蒼術
五十五、桂花
五十六、玫瑰
五十七、辛夷
五十八、茉莉
五十九、高良薑
六十、葛縷子

第二章調味油
一、蔥味調味油
二、洋蔥調味油
三、丁香調味油
四、韭菜調味油
五、蒜味調味油
六、辣椒調味油
七、香椿調味油
八、生薑調味油
九、茴香調味油
十、八角茴香油
十一、芥末調味油
十二、芝麻調味油
十三、孜然調味油
十四、花椒調味油
十五、胡椒調味油
十六、歐芹調味油
十七、雞樅菌調味油
十八、九如齋辣椒油
十九、芙蓉牌辣椒油
二十、食用菌調味油
二十一、香辣調味油
二十二、香辣烹調油
二十三、海鮮調味油
二十四、複合香辛調味油
二十五、香辛保健調味油
二十六、肉香味調味油
二十七、川味調味油
二十八、牛肉調味油
二十九、柑橘油
三十、橙皮油
三十一、榛子油
三十二、檸檬風味香味油
附錄食品調味油的品質標準

第三章醬類調味品
一、蠶豆醬
二、蠶豆辣醬
三、豆瓣辣醬
四、黃豆醬
五、臨江寺豆瓣醬
六、甜麵醬
七、蛋黃醬
八、黃醬
九、北方辣醬
十、蒜蓉辣醬
十一、蒜蓉辣椒醬
十二、牛肉香辣醬
十三、香菇辣椒醬
十四、海鮮辣椒醬
十五、南康辣醬
十六、淳安辣椒醬
十七、富順香辣醬
十八、貴州辣椒醬
十九、魚醬
二十、蝦醬
二十一、貝肉醬
二十二、蟹醬
二十三、海鮮醬
二十四、XO醬
二十五、西瓜豆瓣醬
二十六、西瓜皮醬
二十七、茄子醬
二十八、番茄醬
二十九、木瓜醬
三十、甘薯醬
三十一、鱷梨醬
三十二、杏子果醬
三十三、杏仁醬
三十四、芥末醬
三十五、花生醬
三十六、辣芝麻醬
三十七、辣葵花醬
三十八、榨菜牛肉醬
三十九、榨菜香辣醬
四十、多味醬
四十一、桂林醬
四十二、沙茶醬
四十三、蒜蓉豆豉醬
四十四、日本米醬
四十五、美式烤肉醬
四十六、墨西哥塔可醬
四十七、墨西哥燒烤醬
四十八、紫蘇子複合調味醬
四十九、胡椒風味調味醬
五十、草菇蒜蓉調味醬

第四章粉狀調味品
一、辣椒粉
二、七味辣椒粉（日本）
三、大蒜粉
四、黑胡椒粉
五、八角茴香粉
六、花椒粉
七、脫水香蔥
八、脫水洋蔥
九、脫水洋蔥片
十、脫水蒜片
十一、薑粉
十二、脫水薑片
十三、脫水甜椒粒
十四、五香粉
十五、咖喱粉
十六、十三香
十七、醬粉
十八、醬油粉
十九、粉末醬油
二十、孜然味調料
二十一、口蘑湯料
二十二、香菇湯料
二十三、金針菇湯料
二十四、松茸湯料
二十五、野菌固體粉末湯料
二十六、番茄湯料
二十七、洋蔥複合調味料
二十八、海鮮湯料
二十九、雞味鮮湯料
三十、牛肉湯料
三十一、幾種日式粉末湯料
三十二、西式雞味和牛肉味湯精
三十三、雞精
三十四、豬肉精
三十五、蝦味香精
三十六、扇貝鮮味料
三十七、餃餡調味粉（海鮮味）
三十八、麻辣鮮湯料
三十九、非鈉鹽
四十、調味鹽

第五章調味汁
一、蘋果調味汁
二、鱷梨辣味調味汁
三、胡桃調味汁
四、辣椒汁
五、生薑汁
六、大蒜汁
七、透明大蒜汁
八、辣根調味汁
九、香椿蒜調味汁
十、番茄汁
十一、番茄洋蔥調味汁
十二、芥末汁
十三、香菇調味汁
十四、酸辣汁
十五、甜酸汁
十六、西式泡菜汁
十七、紅糟調味汁
十八、怪味汁
十九、糖醋汁
二十、薑汁醋
二十一、蒜汁醋
二十二、香辣醋
二十三、法式調味汁
二十四、紅燒型醬油調味汁
二十五、叉燒汁
二十六、魚香汁
二十七、五香汁
二十八、腐乳扣肉汁
二十九、墨西哥式調味汁
三十、海鮮汁
三十一、蝦頭汁
三十二、蠔油
三十三、燒烤汁
三十四、炸烤汁
三十五、熏烤汁
三十六、烤羊肉汁
三十七、烤雞汁
三十八、炸魚汁
三十九、多味花生調味汁
四十、乳化調味汁
四十一、澱粉調味汁
四十二、沙拉調味汁
四十三、咖喱汁
四十四、紅酒調味汁
四十五、香檳調味汁
四十六、清涼調味汁
四十七、濃縮調味汁

第六章沙司調味品
一、果醬沙司
二、果蓉沙司
三、蘋果沙司
四、檸檬沙司
五、葡萄沙司
六、鳳梨沙司
七、番茄沙司
八、香辣沙司
九、辣椒沙司
十、紅椒沙司
十一、辣根沙司
十二、香草沙司
十三、肉桂沙司
十四、薄荷沙司
十五、芥末沙司
十六、蘑菇沙司
十七、奶油沙司
十八、黃油沙司
十九、咖啡沙司
二十、可哥沙司
二十一、糖醋沙司
二十二、醋油沙司
二十三、蛋黃沙司
二十四、蛋羹沙司
二十五、沙拉油沙司
二十六、日本烏斯塔沙司
二十七、炸豬排沙司
二十八、牛骨髓沙司
二十九、炸牛肉丸子蔬菜末沙司
三十、雞雜沙司
三十一、蝦味沙司
三十二、咖喱味沙司
三十三、馬乃司沙司
三十四、布朗沙司
三十五、比肖夫沙司
三十六、金巴倫沙司
三十七、英格蘭沙司
三十八、法式沙司
三十九、法式五味沙司
四十、荷蘭沙司
四十一、波蘭沙司
四十二、墨西哥沙司
參考文獻

食品調味品是食品中的一大類產品，與人們日常生活密切相關。調味品生產在具有悠久的歷史。在商品流通中，它交易頻繁，需求量很大。隨著社會的改革開放、餐飲與旅遊業的發展，群眾生活水準的提高，以及食品工業的迅速發展，調味品的生產和市場出現了空前的繁榮和興旺。目前，人們對調味品的要求越來越高，不僅要求色、香、味俱佳，還要求使用方便、具有專用性。隨著人們生活水準的提高以及消費觀念的轉變，為滿足消費者的需求，調味品朝著天然、多樣、高檔、方便、複合、營養的方向發展已成趨勢。在創新才有競爭力的環境之下，調味品市場一定會開發出相當多的新型調味品。

調味品行業具有發展速度快、產量大、品種多、銷售面廣、經濟效益好等特點。近年來，中國調味品行業有了較大發展，企業依靠科學技術，採用新工藝、新設備，創造新產品，並以嚴格的品質管制，保證了產品品質，在增加品種的同時也使產品達到規模化生產。在全國各地調味品廠的努力下，先後創造了一大批優質產品和新品種。名、特、優、新產品的不斷湧現，加速了產品的更新換代。調味品目前最為主要的銷售管道，就是餐飲，餐飲業的快速發展帶動了調味品的發展，也使得調味品市場飛速發展。

本書共分六章，第一章主要介紹了常見花椒、丁香、八角、肉桂等香辛料調味基料的植物特性及食用方法。第二～第六章重點介紹了風味調味油、醬類調味品、調味粉、調味汁、沙司調味品等的原料配方、工藝流程、操作要點及品質標準等內容。具體品種涉及中國各地區、各民族具有代表性及在已得到廣泛應用的部分西式特色天然食用調味品。為便於學習和應用，本書在內容方面力求理論與應用並重，達到以理論指導實踐的目的，對迅速發展的調味品的科研、開發、生產和加工有一定指導作用。

本書由仲愷農業工程學院的於新、吳少輝、葉偉娟主編，參編人員有楊鵬斌、馬永全、胡林子、黃雪蓮、趙美美、劉麗、劉文朵、趙春蘇、王少傑、孫萍、張素梅等。雖然我們在編寫過程中付出很大努力，但是我們自覺水準有限、條件有限，可能還存在諸多疏漏和不妥之處，懇請廣大專家和讀者批評指正。

編著者
二○一一年四月 於廣州