蔡瀾世界名饌錄

序
歐洲
法國
布耶佩斯
法國清湯
洋蔥湯
龜湯
大鍋雞
蝸牛
煮雜菜
普羅旺斯式田雞腿
卡奴麗甜糕
英國
威靈頓牛柳
魚和薯條
約克郡布甸
比利時
蒜茸白酒青口
摩洛哥
庫司庫司
意大利
奧蘇‧布古
肉醬意粉
卡巴丘
提拉米蘇
西班牙
巴耶雅
多堤雅
葡萄牙
鴨飯
德國
咸豬手
匈牙利
顧拉殊
瑞士
芝士鍋
剪刮芝士
俄羅斯
羅宋湯
俄羅斯牛柳
美洲
美國
周打
辣豆和湯
芝士蛋糕
墨西哥
朱古力火雞
亞洲
日本
味噌汁
茶碗蒸
韓國
蒸肋骨
越南
牛肉河
春卷
泰國
冬蔭貢
緬甸
腌茶沙律
新加坡
叻沙
海南雞飯
印尼
印尼炒飯
加多加多
十五夜
馬來西亞
椰漿飯
沙嗲
印度
羊肉（火局）飯
掛爐雞
脆餅
澳大利亞及國際菜
澳大利亞
（火局）羊腿
巴芙露娃
生蠔牛扒
國際菜
韃靼牛扒
奄姆烈

《蔡瀾食材字典》寫到現在，有好幾年了吧，記得的也只有那麼多，七七八八了。當年大膽地用了“食材字典”名字，一寫才知道自己 的狂妄。天下那麼多的食材，畢三生功夫，亦不能記錄得詳盡。這次另開一個欄，寫世界各國的名菜，只敢用“縱橫談”來做題目。不過是一些我親自試過的美食，篇幅有多少，也沒有把握，想到什麼寫什麼，讓 自己有更廣闊的空間。現編成《蔡瀾世界名饌錄》這本書，與讀者分享經驗。

盡量把所有佳肴的來龍去脈記錄，並講清楚做法如何，當然不會像一般的菜譜，說明鹽多少克，糖要下幾茶匙，這都是廢話，做菜全憑經驗，我從來沒有看過一個人，依照了食譜就即能做得成功。但是，做一道名菜，是那麼難嗎？要知道這些所謂的佳肴，大多數原來就是家常菜。有了時間考驗，才變成經典。所以做法並不困難，要看你肯不肯花心思去逐步嘗試而已。有些當然是廚師級才能炮制，一般家庭做不來，但至少了解整個過程，對于品嘗也有一定的基礎。

經驗告訴我，任何一個國家的名菜，都要在當地吃，才不會走味。若在外地想做得像樣一點，至少要從用該地的調味開始，一點一滴加了起來，會有幾成相似吧。

這也有例外，有些菜在發祥地也會變質，像政治的動亂、文化基本的破壞、跟潮流而失去方向等等，都是破壞的主要因素。這些菜，反而是移民到異國的人，才把原味保存了下來。舉一個例，像越南的牛肉河粉，你會發現在法國和澳洲的越南餐廳，做得更好。所寫過的名菜做法，只是我個人微小的觀察，或听前輩分析，一定會有很多失真之處。借此，拋磚引玉，若各位看過，覺得有什麼不妥，請盡管指教。