淡水活魚味味鮮

前言
揀魚五招
 
骨多也不怕──鯪魚
魚肉煎蛋角
順德釀全魚
鴛鴦鯪魚卷
欖角蒸鯪魚腩
 
蒸炆皆宜──鯇魚
馬拉盞炆煮鯇魚
薑葱生焗鯇魚嘴煲
涼瓜炆鯇魚
原豉醬蒸豆腐鯇魚
 
魚頭是美味──大魚
剁椒魚頭
缽仔香芋蒸魚雲
木瓜鹹蛋魚尾湯
 
魚肉鮮又脆──生魚
百合雲耳炒魚片
生魚起骨切片
青木瓜生魚湯
薑汁芥蘭炒生魚
 
魚鱗亦能吃──鯉魚
薑葱煀鯉魚
豆腐炆鯉魚
 
鮮甜了不得──鰂魚
酸甜金山鰂
鮮竹魚腐鰂魚湯
蘿蔔絲鰂魚湯
 
鹹酸味絕配──烏頭
鹹檸檬蘇梅醬蒸烏頭
煎煮烏頭魚
 
無鱗多肉魚──黃鱔和白鱔
豉汁蒸蟠龍鱔
家鄉炆花錦鱔
家常炒黃鱔
黃鱔處理
 
煲魚湯
除腥妙法

前言

　　「多吃魚！才會變聰明~」老一輩的人經常對小朋友這樣說啊！吃魚好處多，是人所皆知的常識。魚肉相較於禽畜肉，所含的脂肪比例較低，蛋白質比例高，熱量較低，適當食魚，可防止因攝取過多脂肪而過胖。

　　從烹調的角度來看，魚的味道鮮，品種極多，可以製作的菜式數之不盡，正是主婦的恩物。香港四面環海，北接廣東盛產魚米之地，魚資源最是豐富，街市裏，海鮮檔和淡水魚檯分別出售不同來源的魚和水產，多得目不暇給。要食經濟實惠的鮮宰活魚，淡水魚檯必然是你的第一選擇。

　　無論午餐的梅菜蒸鯇魚腩，晚餐的西洋菜生魚湯，醒胃的鹹檸檬蒸烏頭，溫補又熱乎乎的薑葱鯉魚煲，還是打邊爐用的魚片，全部都離不開一些淡水魚鮮。香港的淡水魚大部分是魚塘養殖的，以低碳減排、就地取材來說，比出海撈捕的海魚更為環保。

　　鯇魚、大魚、鯪魚、生魚、鯉魚、鰂魚……這些熟識的食材可做的菜還多著呢，本書挑選了23款傳統鮮魚為主材料的家常佳餚，讓你隨時隨地可以重溫婆婆媽媽的老味道。

　　註：淡水魚的蛋白質含量為17.9~19.5%，超過雞蛋和牛奶，是豬肉的2倍，且屬於優質蛋白，容易被人體吸收，而且還能促進人體將多餘的鹽分排泄出去。魚中還富含豐富的維他命B1（硫胺素）、維他命B2（核黃素）、維他命PP（又稱煙酸或尼克酸）、維他命D等。
 
　　揀魚五招

　　新鮮的魚是美味魚料理的基礎，若是魚本身的味道不夠好，不論怎樣用心調味，也只能勉強掩飾壞味道，變不出好味道來。

　　買游水魚很簡單，自然是看看魚的活動力強不強，再看看魚表面的光澤來斷定。

　　若是已離水或剖開的魚，判斷新鮮與否有5大注意點：

　　1. 表面有光澤，鱗片完整，不易脫
　　2. 魚眼凸出、角膜透明
　　3. 魚腮色鮮紅、清晰
　　4. 魚腹堅實、無脹氣
　　5. 觸摸魚肉堅實有彈性