美食中國

中國各大菜系特色做法　一目瞭然
中國地大物博，廣闊版圖上的人們，胃口又豈會相同。
湖南的辣和四川的辣有何區別？
廣東人和雲南人到底誰在大快朵頤的時候最為生猛？
哪個菜適合口重的丈夫又是哪個菜適合嗜甜的妻子？

　　這些關於中國美食文化的點滴疑問在本書的字裡行間和精彩圖片中盡可以找到答案。

　　《美食中國》是一本融合了中國美食地圖、鄉土味道記憶和各地特色美味烹飪指南的三合一生活文化讀本。不僅將中國各處特色美食文化以小見大地娓娓道來，除此之外，任何一名看得食指大動的讀者都可以備齊鍋鏟，按照本書提供的烹飪指南，輕鬆料理出一桌地方特色濃郁的好菜。

　　本書選取了近70道頗具代表性的各地佳餚，不僅以極具誘惑性的圖片視覺呈現，同時提供完備詳細的烹飪辦法，不僅適合家庭主婦在日常的烹煮中使用，就連小型家庭宴會上變化出一桌繽紛多樣的菜色也不是難事。本書是一本帶領讀者從美食文化角度認識中國的有趣的書籍。

中國十大地區美食　完全掌握

　　湖南美食：湖南的辣是帶著香的，半碗香料半碗肉；帶著鮮的，野菜土雞借著血炒，要的是正味。

　　雲貴美食：雲貴兩省少數民族眾多，不同的少數民族傳統習俗是滋養美食文化的肥沃土壤。

　　川渝美食：川菜以「百菜百味」之名享譽天下，熱愛川菜的人都知道那種聞香便「口水直流三千尺」的奇妙感覺。

　　西北美食：到了西北，彷彿眼睛變小了，而胃口卻無限變大，最簡單的小麥和肉類變化出種類繁多的食物，直叫人吃得酣暢淋漓。

　　東北美食：黑木耳、大白菜、醬大棒骨、燒酒，東北飲食文化最精髓的，就是那股頑強的生命力和灑脫豪邁的精神。

　　山東美食：四大菜系之首的魯菜，是中國菜的源流，再怎麼變化，整個北方菜無不深受影響。

　　上海美食：上海將各地移民口味融合吸收，最終形成獨特的「本幫菜」。用十六字來描述的話，即為濃油赤醬、湯汁鮮甜、花色繁多、用料實惠。

　　湖北美食：湖北是「千湖之省」，奔騰穿行的江河和星羅棋布的湖泊為滿足當地人的口福不遺餘力地做著貢獻，而湖北人也執著地在豐富的水產中尋找著美食感受。

　　福建美食：閩菜是八大菜系中烹飪工序最少的，甚至只需要把食材洗淨煮熟，不放任何作料。對食材原汁原味的追求，造就了其簡潔的烹飪方法。

　　廣東美食：如果只能用一個詞來形容粵菜，「生猛」真是再適合不過。食材在入菜之前要鮮活，再者選用食材範圍廣泛，冠絕八大菜系。

本書特色

　　每個章節前半以飲食文學為主，用散文的方式述說各地飲食特色；後半用食譜的方式帶領讀者進入料理的世界。

　　集結中國八大菜系，是想了解中國飲食風華的首選入門書籍。

　　不僅可供平日料理下廚參考，也可作為深度旅遊踏查的依據，了解當地的飲食文化。

前言

除了中文，似乎不會再有哪種語言之中，會將「人」、「情」、「味」這三個字放在一起組成一個詞彙，來形容人性之中最溫情的一面，表達愛與關懷的奇妙感覺。「人」和「情」固然容易理解，人與人的互動之中，本來就離不開一個「情」字，而一個「味」字放在最末，卻頗令人玩味。味，用其造詞最多的應該就是「味道」一詞；味道，使用最為廣泛的應是用來形容或修飾食物。人情和食物有著共通點，不論是從遣詞造句上說，還是縱觀中華美食的歷史，似乎都不能算得上牽強。中國的美食和語言，都是一種讓人無法一眼勘透的精妙藝術。

「食」這個字在甲骨文中很像是在一個屋簷下升起的一堆火這幅畫面的寫意。由此可見，「茹毛飲血，汙樽杯飲」並不算是真正意義上的飲食。直到燧人氏教會人鑽木取火之後，真正的中華美食之旅才算從此踏上了旅途。從簡單的燒烤和煮食這些最為原始的食物加工辦法，發展到後來的蒸、煮、烤、煎、炒、烹、炸、燴、爆、溜、汆、扒、燉、酥、燜等等各種繁複精湛的烹飪技術，中華美食一路走來，吃到眾人嘴裡的是越來越精緻多樣的美味，可留在人們心裡的，卻是一個民族的悲歡興衰、悠悠傳奇。

東漢以後，作為坐具的胡床從西域傳入中原。坐在胡床上時兩腳自然地垂在地上，漢族傳統跪坐的方式由此開始發生改變，椅子桌子等等傢俱在這個時期次第出現。人們伏高桌，坐低凳，圍坐一桌共同進餐的合食制建立起來，並且一流傳就是幾千年。一直到今天，西方人推崇了幾百年的分餐制在中國也沒有立住腳跟，儘管有聲音讚那分餐制文明衛生，可對中國人來說終究太過生分冷硬，實在跟中國的人情味不相吻合。一家人或是三五好友，融融洽洽地圍坐在一起，聚則合，聚則喜，中國人喜聚不喜散的文化性格在大家共同分享美食的過程中得到了最好的體現。

在中國，能夠流傳下來的傳統美食，僅僅具備著色香味的完美是遠遠不夠的，這些食物本身必須承載著這個禮儀之邦深遠的文化內涵和意義。除夕夜的餃子意味著年年餃子年年順，端午節的粽子為的是紀念偉大而浪漫的詩人屈原，中秋節的月餅寄託的是一家人永不分離、歡喜團圓的美好心願。每一年裡，這些美食伴隨著我們從年頭來到年尾，有了它們的安慰，歲月的流逝似乎也減少了幾分傷感，增添了幾分喜慶。每個人的一生，同樣少不了那些食物的見證。剛剛誕生嬰兒，外婆要為眾人派發紅色蛋皮的喜蛋，讓每個人都共用新生的喜悅；新人結婚，帶進洞房的食物少不了餃子麵條，因為「子孫餃子長壽麵」。雖是處處可見的平凡吃食，可內裡包含的濃濃情意和美好期待，怕是任何珍饈美味都不能相比的。「民以食為天」這句話從秦朝流傳至今，食物在人們的生活中扮演的絕不僅僅是解決溫飽的角色，而必然是被賦予了更多戲份，因為這食物的身上，被寄託了太多食物之外的心願和情義。

除了禮儀和祝頌的情結，食物背後的故事和傳說則更加優美感人，其中最令人動容的莫過於那個古老的「豆腐飯」的故事。豆腐是戰國時的樂毅發明的食物，其初衷是為了使上了年歲的父母吃上比較容易咀嚼的飯食，豆腐不僅使樂毅的孝敬之心如願以償，更是惠及鄉里。因為豆腐中豐富的營養，樂毅的父母活至耄耋，在父母過世送葬歸來的時候，樂毅便把家中的黃豆全部磨成了豆腐，辦了豆腐酒席來招待家鄉的父老鄉親，以此祝願大家都健康長壽。從那之後，人們都學習樂毅在老人過世後，用豆腐酒席招待送葬的親友。吃「豆腐飯」的風俗遂代代相傳，沿襲至今。